Cách làm đỗ Natto (đỗ tương lên men Nhật bản)
A. Tác dụng của đỗ natto (search Google)
B. Nguyên tắc cơ bản để đỗ Natto đạt yêu cầu:
1. Đỗ tương để nguyên cả vỏ, nấu đến độ chín dừ
2. Sau đó trộn vi khuẩn natto rồi ủ ở nhiệt độ 40 độ C trong thời gian từ 8h đến 10h (có bài viết là 24h)
3. Khi ủ phải có sự thông khí vì vi khuẩn natto cần không khí
C. Cách làm cụ thể của tôi
1. Chuẩn bị dụng cụ:
+ Một nồi cơm điện loại 1.8 lít, công suất 700W, điện thế 220V (loại đơn giản: ấn xuống là đun, hất lên là giữ ấm)
+ Hai biến thế Lioa, công suất mỗi cái 200W dùng đấu nối tiếp để hạ điện 220V xuống còn 65V, nếu dùng loại Lioa cũ có nấc 220V xuống 60V cũng được.
+ Một hộp xốp đựng đủ (hoặc rộng hơn) nồi cơm điện nói trên. Nên làm hộp xốp có hai lớp, có hai nắp hoặc 3 nắp. Một nắp đục một lỗ tròn nhỏ, go gần bằng hộp dầu cao áo vàng, những nắp còn lại để kín bình thường. Góc hộp xốp ở đáy đục một lỗ vừa đủ để luồn dây điện (của nồi cơm điện) ra ngoài
+ Một rá nhôm, đường kính >= 30 cm, để lọt vào trong hộp xốp nói trên
+ Một nắp đậy rá nhôm, giữa nắp đục một lỗ nhỏ như hạt đỗ tương. Chú ý: đậy nắp cho rá nhôm, tất cả cho gọn vào trong hộp xốp khi ủ đỗ tương
+ Một nhiệt kế y tế (loại thuỷ ngân, cặp nách) và một nhiệt kế có thể đo từ 0 độ C --> 100 độ C (mua ở cửa hàng vật tư y tế phố Phương Mai). Khi dùng cẩn thận vì nếu vỡ, thuỷ ngân ra ngoài rất độc hại.
+ Hai thìa to để trộn và đảo đỗ, một bát ô tô to, một phích đựng sẵn nước sôi
2. Chuẩn bị nguyên liệu
+ Một hộp đỗ natto (đỗ tương lên men Nhật bản) mua ở siêu thị giữa phố Phạm Ngọc Thạch. có bến xe buýt trước siêu thị. Chú ý mua về để sẵn trong ngăn đá tủ lạnh. Hộp đỗ natto này dùng để làm mồi, gọi đó là mồi F0
+ Một cân (1kg) đỗ tương mua ngoài chợ. Trong đỗ sẽ có thuốc trừ sâu để bảo quản đỗ khỏi sâu mọt (phải tìm cách khử thuốc sâu vì nó không cho vi khuẩn natto hoạt động). Mua về phải nhặt sạch, loại bỏ hạt thối, mốc.
3. Làm đỗ natto theo các bước:
* Đỗ tương (1kg) để nguyên vỏ, rửa sạch, ngâm nước trong thời gian từ 8h - 12h sau đó luộc đỗ
* Dùng nồi cơm điện (để sẵn trong hộp xốp), đun điện 220V. Buổi tối 8h tối bắt đầu đun. Trong lúc đun phải ngồi canh chừng vì nó sẽ trào bọt ra ngoài. Chú ý cho nước ngập đỗ, ngập càng nhiều càng tốt để khử thuốc sâu có trong đỗ. Khi nồi đỗ sôi đều, chuyển phích điện sang cái biến thế Lioa (2 cái nối tiếp); điện thế lúc đó khoảng 60V --> 65V. Đậy kín hộp xốp lại (dùng hai hoặc 3 nắp cho cách nhiệt). Để như vậy rồi đi ngủ.
Sáng sau, (tính ra đã hầm đỗ khoảng 8h), đổ đõ đã chín nhừ ra rá nhôm cho ráo hết nước (nước đỗ chẩy ra uống rất ngọt, rất nhiều dinh dưỡng). [Chú ý khi hầm đỗ tối hôm trước phải để kênh vung nồi cơm điện, chiều dầy bằng cái nan hoa xe đạp. Mục đích cho thuốc trừ sâu (có trong đỗ) và chất cờ lo (có trong nước máy) bay hơi hết ra ngoài, tất nhiên vẫn ở trong hộp xốp]
Đỗ ở trong rá nhôm nguội xuống khoảng 65 độ --> 60 dộ thì nhanh tay dùng mồi F0 cho vào, nhanh tay trộn vào khối đỗ cho đều. Đo nhiệt độ đỗ trong rá, khi nhiệt độ từ 49 độ đến 50 độ C vào mùa đông hoặc 45 độ --> 46 độ vào mùa hè thì nhanh tay đậy nắp rá nhôm, nhanh tay cho tất cả vào hộp xốp và dùng nắp hộp xốp có đục lỗ đậy kín lại. Công đoạn này gọi là ủ đỗ và tính bắt đầu là 0 giờ.
Ủ đỗ: Sau 2 giờ đồng hồ, nhanh tay luồn nhiệt kế y tế vào khối đỗ trong rá nhôm, rồi nhanh tay đậy kín tất cả (nắp rá nhôm, nắp hộp xốp). Sau 5 phút nhanh tay lấy nhiệt kế ra xem. Nếu nhiệt độ từ 41 độ đến kịch mức thuỷ ngân trong nhiệt kế thì để nguyên (mùa hè thì như vậy); nếu nhiệt kế dưới mức đó thì đổ 0.5 lít nước sôi trong phích vào bát ô tô lót ở dưới rá nhôm, đừng để nước chạm vào đáy rá nhôm, rồi lại đóng nắp hộp xốp lại (mùa đông thường gặp tình huống này)
Sau hai giờ nữa, lại nhanh tay xem nhiệt độ khối đỗ trong rá nhôm. Nếu làm chuẩn như đã mô tả, lúc này nhiệt kế sẽ là 41 độ hoặc kịch mức thuỷ ngân. Ta cứ ủ kín như vậy, không phải làm thêm gì nữa cho 4 hoặc 6 giờ tiếp theo.
* Như vậy sau 8 giờ (tính từ khi bắt đầu ủ) hoặc 10 giờ, đỗ natto đã làm xong, ta dỡ ra các hộp. Lúc này khi đảo đỗ ta thấy các hạt đỗ dính bết vào nhau và có các sợi tơ ướt, dài mầu trắng. Ta nên đảo đỗ để đỗ nguội bớt và có thêm khí ôxy vào các hạt đỗ. Đỗ natto vừa làm gọi là F1. Lấy ra độ ba, bốn gói riêng biệt, mỗi gói có khối lượng là bát ăn cơm làm bằng sứ của nhà máy sứ Hải Dương, để làm mồi gọi là mồi F1. Các gói mồi F1 lại dùng để làm đỗ natto tiếp theo ngay sau một hai ngày kế tiếp. Phần đỗ natto còn lại để vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản và ăn dần. Để lượng đỗ natto đủ ăn trong khoảng dưới 7 ngày vào ngăn mát cho dễ lấy, phần còn lại cho hết vào ngăn đá. Đỗ natto để ở ngăn mát quá 7 ngày dễ bị hỏng không nên dùng.
* Nếu dùng mồi F1 để làm tiếp thì chú ý sau: Khi khối đỗ trong rá nhôm có nhiệt độ từ 75 độ --> 70 độ C thì phải cho mồi vào trộn vì F1 để trong ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ thấp, khối lượng mồi lại nhiều, trộn vào khối đỗ trong rá nhiệt độ sẽ giảm nhanh xuống mức 49 độ vào mùa đông.
* Ta dùng F0 làm ra F1, dùng F1 làm ra F2 và không thể dùng F2 làm ra F3 (kinh nghiệm của tôi)
Nếu cần trao đổi thêm, liên hệ:
Lê Thái Anh
đ.t. 024. 66 74 28 42
B. Nguyên tắc cơ bản để đỗ Natto đạt yêu cầu:
1. Đỗ tương để nguyên cả vỏ, nấu đến độ chín dừ
2. Sau đó trộn vi khuẩn natto rồi ủ ở nhiệt độ 40 độ C trong thời gian từ 8h đến 10h (có bài viết là 24h)
3. Khi ủ phải có sự thông khí vì vi khuẩn natto cần không khí
C. Cách làm cụ thể của tôi
1. Chuẩn bị dụng cụ:
+ Một nồi cơm điện loại 1.8 lít, công suất 700W, điện thế 220V (loại đơn giản: ấn xuống là đun, hất lên là giữ ấm)
+ Hai biến thế Lioa, công suất mỗi cái 200W dùng đấu nối tiếp để hạ điện 220V xuống còn 65V, nếu dùng loại Lioa cũ có nấc 220V xuống 60V cũng được.
+ Một hộp xốp đựng đủ (hoặc rộng hơn) nồi cơm điện nói trên. Nên làm hộp xốp có hai lớp, có hai nắp hoặc 3 nắp. Một nắp đục một lỗ tròn nhỏ, go gần bằng hộp dầu cao áo vàng, những nắp còn lại để kín bình thường. Góc hộp xốp ở đáy đục một lỗ vừa đủ để luồn dây điện (của nồi cơm điện) ra ngoài
+ Một rá nhôm, đường kính >= 30 cm, để lọt vào trong hộp xốp nói trên
+ Một nắp đậy rá nhôm, giữa nắp đục một lỗ nhỏ như hạt đỗ tương. Chú ý: đậy nắp cho rá nhôm, tất cả cho gọn vào trong hộp xốp khi ủ đỗ tương
+ Một nhiệt kế y tế (loại thuỷ ngân, cặp nách) và một nhiệt kế có thể đo từ 0 độ C --> 100 độ C (mua ở cửa hàng vật tư y tế phố Phương Mai). Khi dùng cẩn thận vì nếu vỡ, thuỷ ngân ra ngoài rất độc hại.
+ Hai thìa to để trộn và đảo đỗ, một bát ô tô to, một phích đựng sẵn nước sôi
2. Chuẩn bị nguyên liệu
+ Một hộp đỗ natto (đỗ tương lên men Nhật bản) mua ở siêu thị giữa phố Phạm Ngọc Thạch. có bến xe buýt trước siêu thị. Chú ý mua về để sẵn trong ngăn đá tủ lạnh. Hộp đỗ natto này dùng để làm mồi, gọi đó là mồi F0
+ Một cân (1kg) đỗ tương mua ngoài chợ. Trong đỗ sẽ có thuốc trừ sâu để bảo quản đỗ khỏi sâu mọt (phải tìm cách khử thuốc sâu vì nó không cho vi khuẩn natto hoạt động). Mua về phải nhặt sạch, loại bỏ hạt thối, mốc.
3. Làm đỗ natto theo các bước:
* Đỗ tương (1kg) để nguyên vỏ, rửa sạch, ngâm nước trong thời gian từ 8h - 12h sau đó luộc đỗ
* Dùng nồi cơm điện (để sẵn trong hộp xốp), đun điện 220V. Buổi tối 8h tối bắt đầu đun. Trong lúc đun phải ngồi canh chừng vì nó sẽ trào bọt ra ngoài. Chú ý cho nước ngập đỗ, ngập càng nhiều càng tốt để khử thuốc sâu có trong đỗ. Khi nồi đỗ sôi đều, chuyển phích điện sang cái biến thế Lioa (2 cái nối tiếp); điện thế lúc đó khoảng 60V --> 65V. Đậy kín hộp xốp lại (dùng hai hoặc 3 nắp cho cách nhiệt). Để như vậy rồi đi ngủ.
Sáng sau, (tính ra đã hầm đỗ khoảng 8h), đổ đõ đã chín nhừ ra rá nhôm cho ráo hết nước (nước đỗ chẩy ra uống rất ngọt, rất nhiều dinh dưỡng). [Chú ý khi hầm đỗ tối hôm trước phải để kênh vung nồi cơm điện, chiều dầy bằng cái nan hoa xe đạp. Mục đích cho thuốc trừ sâu (có trong đỗ) và chất cờ lo (có trong nước máy) bay hơi hết ra ngoài, tất nhiên vẫn ở trong hộp xốp]
Đỗ ở trong rá nhôm nguội xuống khoảng 65 độ --> 60 dộ thì nhanh tay dùng mồi F0 cho vào, nhanh tay trộn vào khối đỗ cho đều. Đo nhiệt độ đỗ trong rá, khi nhiệt độ từ 49 độ đến 50 độ C vào mùa đông hoặc 45 độ --> 46 độ vào mùa hè thì nhanh tay đậy nắp rá nhôm, nhanh tay cho tất cả vào hộp xốp và dùng nắp hộp xốp có đục lỗ đậy kín lại. Công đoạn này gọi là ủ đỗ và tính bắt đầu là 0 giờ.
Ủ đỗ: Sau 2 giờ đồng hồ, nhanh tay luồn nhiệt kế y tế vào khối đỗ trong rá nhôm, rồi nhanh tay đậy kín tất cả (nắp rá nhôm, nắp hộp xốp). Sau 5 phút nhanh tay lấy nhiệt kế ra xem. Nếu nhiệt độ từ 41 độ đến kịch mức thuỷ ngân trong nhiệt kế thì để nguyên (mùa hè thì như vậy); nếu nhiệt kế dưới mức đó thì đổ 0.5 lít nước sôi trong phích vào bát ô tô lót ở dưới rá nhôm, đừng để nước chạm vào đáy rá nhôm, rồi lại đóng nắp hộp xốp lại (mùa đông thường gặp tình huống này)
Sau hai giờ nữa, lại nhanh tay xem nhiệt độ khối đỗ trong rá nhôm. Nếu làm chuẩn như đã mô tả, lúc này nhiệt kế sẽ là 41 độ hoặc kịch mức thuỷ ngân. Ta cứ ủ kín như vậy, không phải làm thêm gì nữa cho 4 hoặc 6 giờ tiếp theo.
* Như vậy sau 8 giờ (tính từ khi bắt đầu ủ) hoặc 10 giờ, đỗ natto đã làm xong, ta dỡ ra các hộp. Lúc này khi đảo đỗ ta thấy các hạt đỗ dính bết vào nhau và có các sợi tơ ướt, dài mầu trắng. Ta nên đảo đỗ để đỗ nguội bớt và có thêm khí ôxy vào các hạt đỗ. Đỗ natto vừa làm gọi là F1. Lấy ra độ ba, bốn gói riêng biệt, mỗi gói có khối lượng là bát ăn cơm làm bằng sứ của nhà máy sứ Hải Dương, để làm mồi gọi là mồi F1. Các gói mồi F1 lại dùng để làm đỗ natto tiếp theo ngay sau một hai ngày kế tiếp. Phần đỗ natto còn lại để vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản và ăn dần. Để lượng đỗ natto đủ ăn trong khoảng dưới 7 ngày vào ngăn mát cho dễ lấy, phần còn lại cho hết vào ngăn đá. Đỗ natto để ở ngăn mát quá 7 ngày dễ bị hỏng không nên dùng.
* Nếu dùng mồi F1 để làm tiếp thì chú ý sau: Khi khối đỗ trong rá nhôm có nhiệt độ từ 75 độ --> 70 độ C thì phải cho mồi vào trộn vì F1 để trong ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ thấp, khối lượng mồi lại nhiều, trộn vào khối đỗ trong rá nhiệt độ sẽ giảm nhanh xuống mức 49 độ vào mùa đông.
* Ta dùng F0 làm ra F1, dùng F1 làm ra F2 và không thể dùng F2 làm ra F3 (kinh nghiệm của tôi)
Nếu cần trao đổi thêm, liên hệ:
Lê Thái Anh
đ.t. 024. 66 74 28 42
Comments
Post a Comment